Aspartame có độ ngọt gấp 200 lần sucrose (đường ăn). Do tính chất này, mặc dù aspartame sản xuất ra bốn kilocalories năng lượng / gram (17 kJ / g) khi chuyển hóa, số lượng aspartam cần thiết để tạo ra vị ngọt rất nhỏ đến mức sự đóng góp calor của nó là không đáng kể.[11] Hương vị của aspartame và các chất làm ngọt nhân tạo khác với vị ngọt của đường trong thời gian bắt đầu và thời gian ngọt, mặc dù aspartame gần nhất với hương vị đường trong các chất làm ngọt nhân tạo đã được phê chuẩn.[12] Sự ngọt ngào của aspartame kéo dài hơn sucrose, do đó nó thường pha trộn với các chất làm ngọt nhân tạo khác như acesulfam kali để tạo ra hương vị tổng thể giống như đường.[13]

Giống như nhiều peptide khác, aspartame có thể thủy phân (phân hủy) thành các axit amin cấu thành trong điều kiện nhiệt độ cao hoặc độ pH cao. Điều này làm cho aspartame không được ưa chuộng như một chất làm ngọt làm bánh, và dễ bị phân hủy trong các sản phẩm chứa một độ pH cao, như yêu cầu cho một thời hạn sử dụng dài. Có thể cải thiện sự ổn định của aspartame khi được nung nóng đến một mức độ nào đó bằng cách bọc nó trong chất béo hoặc maltodextrin. Sự ổn định khi hoà tan trong nước phụ thuộc rất nhiều vào độ pH. Ở nhiệt độ phòng, nó ổn định nhất ở pH 4.3, thời gian bán hủy của nó gần 300 ngày. Tuy nhiên, ở pH 7 thời gian bán hủy của nó chỉ là một vài ngày. Hầu hết các loại nước giải khát có pH từ 3 đến 5, trong đó aspartame ổn định một cách hợp lý. Trong các sản phẩm có thể cần thời hạn sử dụng lâu hơn, chẳng hạn như xi-rô cho nước giải khát, aspartame đôi khi được pha trộn với chất làm ngọt ổn định hơn, chẳng hạn như saccharin.[14]

Phân tích mô tả các dung dịch có chứa aspartame cho thấy có dư vị ngọt cũng như các dư vị đắng và hương vị bị sai lạc.[15] Trong các sản phẩm như đồ uống dạng bột, amine trong aspartame có thể trải qua một phản ứng Maillard với các nhóm aldehyde có trong các hợp chất hương thơm nhất định. Sự mất mát sau đó của cả hương vị và vị ngọt có thể được ngăn ngừa bằng cách bảo vệ aldehyde như acetal.